Wired’in haberine göre,
Başka yerlerde Mars, çok önemli olan kakao bitkisinin dayanıklılığını artırarak sorunun gerçek kökenine ulaşmayı hedefliyor. Gıda devi, kara bakla hastalığı da dahil olmak üzere mahsul verimine zarar veren hastalıklara yönelik patojenlerin genom dizilimini yapmak için USDA ve UC Davis ile birlikte çalışıyor. Sorunları mikroskobik düzeyde anlayarak dayanıklı kakao ağaçlarını seçebileceğini ve sektörün arz sıkıntısını tamamen atlatabileceğini umuyor.
Nag, yeni çözümlerin kalitesini artırmaya odaklanan diğer gelişim alanlarına dikkat çekiyor. Özellikle paskalizasyonun umut verici olabileceğini öne sürüyor.
“Paskalizasyon [also referred to as high-pressure processing—HPP] kakao parçacıklarını stabilize etmek ve kakao tozunun ayrılmasını önlemek için kakao ürünlerine yüksek seviyelerde hidrostatik basınç uygulanmasını içerir” diye açıklıyor.
“Bu teknik, ısıya veya kimyasal koruyuculara ihtiyaç duymadan kakao ve çikolata ürünlerinde tatları ve besin maddelerini korur, raf ömrünü uzatır, dokuyu değiştirir ve gıda güvenliğini sağlar. Bu yöntem hâlâ araştırma aşamasında olsa da, özellikle alternatif formülasyonlarda çikolata ürünlerinin dokusunun geliştirilmesi konusunda umut vaat ediyor.”
Büyüyen rekabete rağmen Mishra, kapsül potansiyelinin tamamına güveniyor. Ancak bunu düşünen ilk kişi ekibi değil ve hem Nestle hem de Lindt & Sprüngli, farklı derecelerde başarı ile benzer pazarlara geçici girişler yaptı.
Nestlé, tamamı kakaodan oluşan ürünü Incoa'yı 2019'da piyasaya sürdükten sonra, seçilmiş birkaç Avrupa pazarından hayal kırıklığı yaratan bir tepki aldıktan sonra 2023'te ürünü sessizce piyasadan çekti. Çikolatada endokarp kullanılmadı ve jel yapım aşaması atlandı ancak çiftçilere benzer olumlu sonuçlar vaat edildi. Lindt & Sprüngli, 2021'de Cocoa Pure ürününün piyasaya sürülmesinin ardından görünüşe göre daha fazla iştah buldu; yine Koa ile ortaklaşa sınırlı sayıda üretilen yüzde 100 kakao barı sunmaya devam ediyor, ancak aynı zamanda sadece posayı kullanıyor.
O halde endüstri ruhu yeni fikirlere açık gibi görünüyor, ancak halk bu yeni çikolatayı benimseyecek mi ve ETH Zürih'in benzersiz çikolata yapma yöntemi onu laboratuvardan çıkarabilecek mi?
Mishra, “Gündüz bir işim olmasaydı muhtemelen bir şirket kurardım” diyor. “Ancak uygulamaya yönelik ulaşılması gereken asıl kilometre taşı, bir çikolata şirketinin bir ürünü – bilim insanları tarafından yapılmış bir ürün değil, gerçek bir ürünü – prototipleme riskini almasıdır. Biz bilim insanları, tipik olarak mutfak lezzetleri yapma konusunda gerçekten kötüyüz. Daha büyük bir çikolata üreticisinin bunu değerli bir yol olarak görmesi halinde değişimin başlayacağını düşünüyorum.”